|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - V$ W, o" y+ i2 R H7 c* y7 `$ F
, V h3 T- N1 x8 ^& }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 U3 m( q% b/ v0 o7 ?# h) ]
/ a( w4 C) o- N* C/ a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
0 i& N3 O) n' ^. q- E* o- y, y
1 c9 F$ u* d! F$ R8 X
$ I2 A9 B5 H: M1.牛肉切块:+ b# O$ x; s8 G7 p
' [7 }: v" S5 q
" Q" A, ]7 D3 e
, h, H8 t$ @+ _8 ^0 G$ t! o/ p6 Z" g2 _1 V) X1 L5 {$ i$ K3 u' S3 J
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
3 `- H' Y" X: j3 N# n9 ?" ]! z. y/ M, O

3 G7 E4 R# o* L. d3 O( l# {: e2 }) U+ ^4 R. x+ `
3. 调料如下:; j( L. y( j, x
2 X2 f+ P. C- Q" |( E9 l J. }
' o! N) D' C4 A7 U( `% s
& f' U3 P0 d- a9 ^
. n. s9 [) D2 |$ f# _
/ K1 E9 b: v% u+ }( G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
% Y$ x$ r6 N: y/ y
4 h2 K* h1 _3 O: N+ }0 R$ {
8 t, g' @" i) m+ y& |6 z" g+ f# E
5 d& c5 W0 M6 Y1 j- H; u' T/ h8 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
! }" A1 l" J) s. K& v, z u. y+ h% a: J
/ q1 j- h4 q: W( c. I" ~# l" V

7 G" K0 q) p* A2 `4 Z' O O K% F2 Q. s G) L
9 M+ n* f1 T7 e% e0 W9 i3 ~' q- J
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! M2 |1 P" O* v1 a+ l
2 n' E) R" [4 Y& N- V. n
; r: H, u3 |/ h7 S4 L
& V) s* R1 x3 C' R1 I2 _
9 b8 S3 F+ W! l9 _9 z; D$ @" @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
# _% _" r; m3 P9 ~' u5 x0 M2 ?: \. V Y0 f

" f0 g2 E$ O; f1 j1 C3 g; q. Z% T0 m+ d% b& _
8. 还有若干技巧:3 l8 I$ O' N3 h! R& a
! N' j5 x' j: `5 l1 n
, l7 D' W$ t } j/ b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 m/ |1 E1 o6 ?+ e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
M+ l+ S% L% o' O* ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, P. i9 H8 F2 B2 d' ], s2 }% V8 k(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ v4 ?/ c% B) O7 _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) R) k' f d. ]- q. u* V2 y0 b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ E: Q* } s4 G4 v# [! s8 W6 J
* P% j( i+ r- a T. m; h
4 G" ^! G K- T7 e% a7 }) N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|